Vinification : « attention et tendresse pour laisser le vin s’épanouir »

Les vinifications sont traditionnelles et réalisées en cuves de chêne de forme tronconique ouverte. Leur dimension est adaptée à chaque cuvée. Suivant les millésimes et les crus, un pourcentage de vendange entière est conservé (jusqu’à 30%). La vendange est rafraîchie si nécessaire à son arrivée pour favoriser des départs en fermentation calmes. Les fermentations se déroulent en levures indigènes, avec quelques pigeages manuels très doux dans le respect du raisin, pour l’aider à livrer les composants synthétisés dans sa pellicule sur son terroir. En fin de fermentation, le pigeage est remplacé par des remontages légers. Les températures et les densités sont suivies deux fois par jour. Au total la cuvaison dure environ trois semaines pour les crus.
Le pressurage est délicat (pressoir pneumatique), la montée en pression se fait lentement sous le contrôle de la dégustation. Après débourbage de quelques jours, les vins sont transférés en fûts par gravité dans les caves en dessous où ils vont réaliser, naturellement, leurs fermentations malolactiques. Elles sont lentes et se déroulent en général au printemps qui suit le premier hiver. Comme à la vigne, l’attitude en vinification vise à accompagner ce que l’année a mis dans les raisins.